Saveurs exotiques, vins genevois

Capitale cosmopolite et ville internationale, Genève abrite des centaines de restaurants privilégiant les saveurs exotiques. Toutefois, savourer un Pad Thai, un ceviche ou un sashimi dans les règles de l’art ne veut pas dire se priver de vin genevois. Bien au contraire comme le prouvent les trois établissements où nous sommes allés marier crus locaux et gastronomie des antipodes.

Pachacamac
Toute la richesse du Pérou
Pour les épicuriens, la cuisine péruvienne est le nouvel eldorado de la gastronomie. Premier atout, ce pays d’Amérique latine possède une grande diversité d’écosystème qui ont engendré des cuisines très différentes les unes des autres. Les 2400 kilomètres de littoral font la part belles aux poissons et aux fruits de mers qui, une fois cuits dans le citron sous connu sous l’appellation ceviche. Les Andes ont donné au monde la pomme de terre et la quinoa. Quant à la selva amazonienne, elle regorge de fruits et de poissons. Ajoutez des influences espagnoles, africaines, japonaises et chinoise et vous obtenez une diversité culinaire exceptionnelle. Grâce au talent Cecilia Zapata, l’une des figures montantes de la scène gastronomique romande, ce potentiel est magnifié dans une cuisine raffinée digne d’un étoilé. Ajoutez un service chaleureux mais compétant, une sélection restreinte de vins genevois de qualité, un cadre élégant en centre-ville et vous obtenez l’une des meilleures adresses au cœur de Genève.

Les accords avec les vins genevois
Auxerrois 2016 Domaine Grand’Cour
Cette curiosité délicate se distingue par une robe claire mais brillante et une grande délicatesse. Le nez moyennement expressif demande un peu de temps pour dévoiler des notes élégantes de fruits blancs agrémenté d’une pointe d’agrumes. En bouche, une structure toute en finesse supporte une bouche ciselé qui révèle toute la complexité de la cuisine éblouissante de Cecilia Zapata.

Pinot Noir Domaine Les Hutins 2017
Main de fer dans un gant de velours, ce Pinot né sur des vignes en premier cru offre un équilibre parfait avec des plants élégants, mais puissants comme le poulpe fumé ou le poulet au piment (ají de gallina). Belle robe rubis, nez expressif de petits fruits rouges, attaque franche, structure charpentée adoucie par des tanins d’une remarquable finesse, belle finale rectiligne et fruitée.

Kamome
Le Japon en démonstration
A quelques encablures de l’aéroport de Cointrin, dans les méandres du Mövenpick Hotel & Casino de Genève, le Kamome se définit comme «un lieu enchanteur par son ambiance et la qualité de ses mets qui saura également vous surprendre par ses shows culinaires uniques». Les clients peuvent choisir de s’asseoir sur des tables classique ou de s’installer face à des teppan yaki (des plaques chauffantes où sont grillées viandes et poisson) sur lesquelles les chefs nippons font étalage de leur science, en matière culinaire comme dans l’art du jonglage. Labellisé «Ambassadeur du terroir», la carte propose des viandes (de porc et de bœuf) locales portant avec fierté le logo Genève Région Terre d’Avenir. Au niveau des vins, la carte propose une dizaine de cuvées genevoises choisies avec soin. En sus des sushi et des soupes miso traditionneles, le Kamome permet d’apprécier des produits de la mer et des viandes de qualité travaillées avec un certain sens du spectacle.

Les accords avec les vins genevois
Sauvignon Blanc Domaine Les Hutins 2017
Conseillé par le sommelier sur une sélection de sushi, ce Sauvignon Blanc de Dardagny possède une aromatique expressive qui oscille entre bourgeon de cassis, agrumes et fruits exotiques. En bouche, le gras et la vivacité ont trouvé leur équilibre ce qui donne de la longueur à la finale et permet de former un accord harmonieux avec la déclinaison de poissons crus.

Gamaret-Garanoir 2016 Le Clos de Céligny
Offrant beaucoup de fruit et pas mal de souplesse, cette assemblage de cépages suisses nés dans l’enclave genevoise en terres vaudois soutient sans dominer les saveurs raffinées de la cuisine japonaise. Au niveau aromatique, la cerise, la fraise, la prune, la groseille et un peu de poivre noire composent une palette expressive qui s’exprime dans le nez avenant comme dans la bouche équilibrée terminée par une finale persistante.

Café du Soleil
Noces de jade entre Genève et Bangkok
Depuis 26 ans, cette auberge de village propose de marier les spécialités du royaume Siam aux vins de Genève. Le restaurant lui-même se trouve dans une cour de ferme. Un pressoir d’époque occupe une bonne partie de la petite salle décorée avec des statues orientales et des bouddhas plus ou moins éveillés. On y retrouve les classiques de la cuisine thaïlandaise comme le pad thaï – les nouilles sautées – ou le tom yam, une soupe aigre-douce ainsi que divers curry de poisson, de fruits de mer, de canard, de porc ou de bœuf. Les plats sont épicés en fonction des demandes du client qui peut choisir quatre niveau de puissance.  Service convivial et portions généreuses sont les atouts de ce bistrot étonnant qui fait partie des «ambassadeurs du terroir» genevois depuis des lustres. Un titre qui n’a rien d’usurpé comme le montre la carte des vins, exclusivement genevois. On y retrouve des classiques, mais aussi, comme le montre notre sélection, des curiosités plus confidentielles qui sont proposées à des tarifs plus que raisonnables.

Les accords avec les vins genevois
Kerner 2011 Domaine de Champvigny
Les quelques années de garde de cette spécialité – un cépage allemand né du croisement entre le Riesling et le Trollinger – lui ont conféré une patine qui se traduit par de délicates notes d’herbes aromatiques et une amplitude certaine en bouche. Ce vin plutôt souple et gouleyant fournit un arrière-fond séduisant pour déguster l’assortiment de mises en bouche à base de crevettes et de légumes.

Cabernet Franc 2016 Domaine des Rothis
La robe dense, le nez généreux et solaire ainsi que la bouche structurée par des tanins souples composent un trio engageant qui réussit l’amalgame du caractère et du charme. Les notes de mûre et de pruneau mâtinées d’épices douces possèdent juste l’intensité nécessaire pour ne pas se voir dominées par les saveurs affirmées des nouilles sautées ou du curry de canard (dosé de manière occidentale il est vrai).
Alexandre Truffer

Cet article est paru dans le hors-série Genève 2019.

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