Effervescents genevois: la petite bulle qui monte, qui monte

Sur le marché des effervescents suisses qui connaît depuis plusieurs années une croissance soutenue, Genève a su se positionner comme une valeur sûre grâce à des marques fortes comme le Bartholie ou le Baccarat.

La Genevoisie, le Blanc de Blancs du Domaine des Perrières, a été couronné 3^e meilleur effervescent helvétique au Grand Prix du Vin Suisse. Le Baccarat de la Cave de Genève est chaque année médaillé dans diverses compétitions internationales. Ces résultats montrent que le canton a trouvé sa place dans un pays qui consomme plus de 20 millions de bouteilles d’effervescents par an (dont 85% sont importées). La réussite des bulles genevoises ne s’est pas faite en un jour, mais l’un des événements marquants a été l’épopée du Bartholie de Bernard Bosseau. Laissons la parole à ce Nantais d’origine qui loue depuis 17 ans les douze hectares du Domaine de La Planta à Dardagny: «Quand je suis arrivé sur le domaine, j’ai cru qu’une partie de mes Pinot avaient attrapé une maladie, car la moitié des feuilles étaient couvertes d’un duvet blanc. En fait, il s’agissait de Pinot Meunier. Comme j’apprécie beaucoup les effervescents, je me suis dit que j’allais faire un effervescent. Le premier millésime, élaboré par Xavier Chevalley, était du millésime 98. En 2001, je l’ai inscrit au concours Vinitaly à Vérone. Il a gagné la Grande Médaille d’Or, le meilleur pointage de la catégorie, devant de nombreux champagnes. Ce qui a lancé sa réputation, mais le tournant a été une émission de la RTS en 2006. Les journalistes d’A Bon Entendeur ont comparé des champagnes et des vins suisses. Le Bartholie est sorti premier devant Bollinger. Il me restait 450 bouteilles ce soir là, le lendemain à 10h tout était vendu.» Aujourd’hui, Bernard Bosseau commercialise chaque 6000 bouteilles d’effervescents : 4500 flacons de Bartholie son brut qui mêle 40% de Pinot Noir et 60% de Pinot Meunier, 1300 Cuvée Louise, un rosé à base de Garanoir et de Gamay, ainsi que 300 magnums de sa Cuvée Alix, la version non dosée du Bartholie. «La production restera limitée, précise-t-il, car je veux  rester dans un positionnement haut de gamme. Pourtant, à la fin 2014, je vais mettre sur le marché un Blanc de Blancs du millésime 2011 vinifié sous bois et élevé 22 mois sur lattes. Ainsi la gamme sera complète.»

Xavier Chevalley
L’obsession de la délicatesse
Maître de la bulle, cet œnologue assure la prise de mousse (adjonction de sucre et de levures dans un vin tranquille. En transformant celui-là en alcool, celles-ci produisent du gaz carbonique qui se dissout dans le vin et crée de l’effervescence) de la grande majorité des mousseux genevois. Son entreprise qui emploie cinq personnes élabore environ 90 cuvées différentes pour quelques 70 clients. Ces 100’000 bouteilles mises sur le marché chaque années sont toutes travaillées en méthode traditionnelle, dite aussi méthode champenoise même si le terme est réservé aux bulles de la région éponyme. «Le travail d’élaboration d’un effervescent commence à la vigne. Il faut choisir les cépages, fixer avec précision les conditions de la vendange. On vise en général une maturité de 82° Oechslés afin d’obtenir au final une cuvées qui titrera entre 13% et 13,4% d’alcool», explique Xavier Chevalley. «La qualité de la bulle dépend surtout du pressurage. On travaille avec beaucoup de douceur pour presser la pulpe du raisin sans broyer la peau» dévoile le spécialiste qui ajoute que le temps de vieillissement sur lattes (durée de la prise de mousse. En Champagne, elle est au minimum de quinze mois pour les bruts sans année et de trois ans pour les millésimés) varie entre neuf mois et cinq ans. «En moyenne, on tourne autour d’une année. Ensuite intervient l’étape finale, celle du dosage (rajout d’une liqueur d’expédition composée de sucre et de vin). Je demande à mes clients de passer à la cave pour tester à l’aveugle leur vin dosé avec 6, 8 et 10 grammes de sucre par litre.»
Alexandre Truffer

Cet article est paru dans le hors-série Genève 2014.

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